Bar et épicerie, l’Apéro Saint-Martin est le premier établissement spécialiste de l’apéritif français du Canal Saint-Martin.

 

Prince de Paris, notre jambon blanc traditionnel parisien

Prince de Paris, notre jambon blanc traditionnel parisien

A l’Apéro Saint-Martin, nous proposons uniquement et exclusivement des produits de qualité, travaillé avec respect et valeurs. Elément primordial de l’apéritif français, nous nous devions de trouver un jambon blanc sans conservateur, ni nitrite, à la qualité et au gout exceptionnel. Quel plaisir d’avoir déniché le Prince de Paris, authentique et ultime jambon parisien, dont le goût et la texture sont uniques, et dont la qualité est exceptionnelle. Utilisé sur nos planches, dans nos croque-monsieur, dans nos sandwich, vendu à la coupe et mis en avant dans les recettes de Nael notre chef, le Prince de Paris est pour nous un élément essentiel de notre carte.

Un peu d’histoire

Au début des années 2000, Yves Le Guel a repris la salaison traditionnelle du 166 rue de Charonne à Paris. Amateur de mets raffinés, il s’est attaché à faire renaître l’authentique jambon parisien, que son entreprise est aujourd’hui la dernière à produire.

Attaché à la préservation d’un patrimoine gastronomique et d’un terroir parisien, Yves Le Guel s’est formé durant deux années auprès des meilleurs bouchers-charcutiers de la capitale. Une fois en plein maîtrise de son art, il fut à même de développer et de perfectionner son produit grâce à quelques secrets de son cru.

Célébré par les chefs Yannick Alléno et Cyril Lignac, le Prince de Paris orné du fameux poinçon tour Eiffel est le seul jambon vendu par le boucher star de Paris Hugo Desnoyer. Il a également rejoint les tables prestigieuses des hôtels Park Hyatt et les rayons des meilleures épiceries fines comme la nôtre.

Il s’agit d’un produit rare, simple et convivial qui rentre notamment dans la composition de 12 des 15 meilleurs sandwichs de la capitale recensés par Le Figaro.

L’origine des produits

Dans le respect d’une tradition parisienne remontant au XVIIème siècle, le Prince de Paris est entièrement façonné à la main, préparé avec une saumure au sel de Guérande lui conférant un goût savoureux sans augmenter sa teneur en sodium. Sa chair rose pâle, ferme et dense détonne avec l’apparence uniforme des tranches de jambon malaxées et soumises à des traitements chimiques. Dépourvu de conservateurs, il doit donc être consommé rapidement et de préférence à température ambiante.

La viande qui compose les jambons est issue des meilleurs élevages français, et sélectionnée avec soin, provenant d’animaux issus d’élevages de la Sarthe, la Bretagne et la Mayenne.

Quelques secrets de fabrication

Une fois les cuisses de porc acheminées depuis Rungis ou Dreux, la première étape consiste à injecter la saumure, une décoction de légumes, d’épices et de sel dans le jambon via l’artère ; le liquide se diffuse dans le muscle par le réseau veineux.

Une fois cette étape achevée, les cuisses sont mises à tremper dans un bain de saumure pour bien s’en imprégner ; cette lenteur et ce respect de la méthode de préparation à l’ancienne est essentielle pour lui donner ce gout si unique. Une fois imprégné, le jambon passe par l’étape délicate de la mise en chaussette, ce qui lui confère sa forme parallélépipédique, et fait l’objet d’un serrage ferme. Enfin la viande repose, avant d’être cuite à la vapeur.

Le jambon Prince de Paris est ensuite désossé et dégraissé uniquement à la main selon un procédé ancestral.

Le jambon de Doumbéa fait enfin l’objet d’une certification Saveurs Paris Île-de-France par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire d’Ile-de-France), et s’est vu décerner le label « artisan producteur de qualité » du Collège Culinaire de France.

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